每當夜幕降臨，世界上最大規模的廚藝比拼就開始了。上億中國人同時鉆進各自的廚房里埋頭苦干，準備用豐盛的美食犒勞一天的辛勞。鍋碗瓢盆是廚房協奏曲的主旋律，而一口好鍋就是這其中最重要的“樂器”。

隨著烹飪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標配。用一段時間之后，你會發現不粘鍋底部漸漸出現劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。這樣的器具還能用嗎？掉下來的涂層吃進去了有毒嗎？

涂層脫落不足為慮

首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龍）。這些大分子耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，根本不會被消化、吸收和富集，而是直接通過糞便排出。

其次，不粘器具涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發生在清洗過程中，因此其帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

烹飪難以分解涂層

對于高分子涂層，主要的可能風險來自材質殘留的或使用中釋放的小分子物質。很多人擔心加熱會讓涂層分解釋放有害物質，比如某些全氟化合物。

綜合多項對不粘鍋聚合物涂層的研究表明，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但烹飪過程中釋放的可能性并不大。例如分別用鹽水和水煮沸2小時，或者用大豆油加熱到280度也并未發現典型的全氟化合物分解溶出。

總體而言，不粘涂層隨著使用次數的增加，釋放的全氟化合物會越來越少，帶有不粘涂層的器具只要避免高溫干燒，安全性是有保障的。

全氟化合物主要來自食物和飲水

目前科學界認為，人體內的全氟化合物主要來自食物和飲水，而其他來源的僅占約1%至2％。

這是因為全氟化合物是一種非常常見的工業原料，比如你穿的防水沖鋒衣、鞋帽、箱包的涂層等。

目前全氟化合物在全球范圍內的環境中普遍存在，而動物能夠通過生物鏈富集它。歐盟曾檢測了5萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海產品。

根據挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國，魚類、海產、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。

不過根據加拿大的評估數據，這些全氟化合物的健康風險暫時還不大。北美人的全氟化合物攝入量大大高于中國，因此咱們可以稍稍安心。

關于不粘鍋的使用建議

首先，剛買來的不粘鍋或有涂層的器具不必做特別處理，可以用清水洗一下，使用過程中避免高溫干燒即可。

其次，不粘涂層并不適合用利器刮擦，因此不粘鍋不要用金屬鍋鏟，清洗的時候要使用海綿或軟一點的抹布。

此外，不粘涂層的穩定性至少可以保持兩年以上，即使有較多磨損，也并不會有特別的健康風險，你可以根據自己的喜好和錢包的胖瘦來選擇繼續使用或更換新鍋。

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