蛋黃膽固醇高？罐頭防腐劑多？冷凍蔬菜沒營養(yǎng)？因為謠言，不少美食與我們無緣。但實(shí)際上，它們可能并不像想象中那么糟糕，有些甚至還對健康好處。這篇文章，就來為一些被誤解的食物正名。

　　1 蛋黃

謠言：蛋黃膽固醇過高，要少吃！

真相：正常健康人群不用過于擔(dān)心蛋黃吃多了會導(dǎo)致高膽固醇。

一項大型研究表明，每天吃1個雞蛋，有助于降低心血管疾病發(fā)病和死亡的風(fēng)險。另一項研究也表明，每天攝入3個以內(nèi)的雞蛋，有利于降低健康年輕人低密度脂蛋白壞膽固醇(壞膽固醇)水平，對血脂健康有益。

不過，高血脂人群要注意控制脂肪總攝入量，其中雞蛋建議一天不超過1個，一周不超過5個。對于有肥胖問題的人群來說，需要控制飲食熱量和脂肪的攝入量。

　　2 罐頭

謠言：罐頭里有很多防腐劑，還沒營養(yǎng)！

真相：罐頭的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨(dú)特的加工工藝和密封技術(shù)。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)已于2025年2月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。

罐裝密封后的半成品必須在2小時內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌。罐頭經(jīng)過高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時容器內(nèi)部會形成負(fù)壓，蓋子會密封得更嚴(yán)實(shí)。整個流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以不需要防腐劑。

營養(yǎng)方面，罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降，膳食纖維也會被保留下來。在運(yùn)輸和貯藏過程中，對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然有損失，但維生素C損失往往不超過15%。不過，水果罐頭含糖量較高，建議適量食用，一次不要吃太多；選擇肉類或魚類罐頭時，需注意營養(yǎng)成分表中的鈉含量，優(yōu)先選擇鈉含量較低的產(chǎn)品。

　　3 速凍蔬菜

謠言：速凍蔬菜營養(yǎng)流失嚴(yán)重，不如新鮮蔬菜！

真相：某種角度來說，冷凍蔬菜可能比買好存冰箱的菜更具優(yōu)勢。

食物速凍的過程能將食物的溫度快速降到-18℃以下，更好地保存食物的營養(yǎng)，維持食物的品質(zhì)。從安全性上來說，冷凍可以抑制微生物的繁殖，延長食品的保質(zhì)期。

雖然會損失一些水溶性維生素，但速凍蔬果的膳食纖維、礦物質(zhì)等幾乎沒有變化，抗氧化成分甚至還可能會增加。

如果你食量小，無法一次性吃完囤積的新鮮蔬菜，將蔬菜冷凍起來也是不錯的選擇。當(dāng)然，不是所有的蔬菜都適合冷凍，一些含水量較大的蔬菜就不要冷凍了，容易影響口感。

　　4 全脂牛奶

謠言：脫脂奶比全脂奶更健康！

真相：對于高血脂人群，脫脂或低脂奶可能是比較好的選擇，健康人根據(jù)喜好選擇即可。

相較脫脂奶，全脂奶口感更為濃郁，香氣更為豐富，還保留了更多的脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K，這些維生素對健康有益，尤其有助于鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。

此外，全脂奶中富含磷脂，這種成分對嬰幼兒腦部及智力發(fā)育有重要作用，對青少年及成年人也具有一定改善記憶力、減輕壓力的作用。

在心血管健康方面，全脂乳制品沒有明顯的不利影響。研究發(fā)現(xiàn)，雖然全脂乳制品中含有較高的飽和脂肪，但它們能提高高密度脂蛋白膽固醇水平，對身體有益。當(dāng)然，對于肥胖、高脂血癥或心血管疾病風(fēng)險較高的人群，建議選擇低脂或脫脂奶來減少脂肪攝入，對于其他人則可根據(jù)喜好選擇。

　　5 豆?jié){

謠言：長期喝豆?jié){會導(dǎo)致激素失調(diào)，引起乳腺增生、子宮肌瘤，還會導(dǎo)致孩子性早熟！

真相：豆?jié){里含有的大豆異黃酮確實(shí)具有微弱的雌激素活性，但不具有以上壞處。

豆?jié){里的大豆異黃酮能幫女性保持年輕態(tài)。更年期雌激素水平驟降，潮熱多汗、煩躁易怒等癥狀找上門。研究發(fā)現(xiàn)，增加豆制品的攝入，可以降低絕經(jīng)前和絕經(jīng)后女性乳腺癌發(fā)病風(fēng)險，也能降低絕經(jīng)前后女性骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

此外，豆?jié){里的蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白。整粒大豆煮熟，蛋白的消化率只有65.3%，但是加工成豆?jié){消化率就高達(dá)84.9%，就算是孩子也能輕松消化吸收。

需要注意的是，痛風(fēng)患者最好不要每天喝豆?jié){，痛風(fēng)發(fā)作期要嚴(yán)格限制嘌呤攝入，只能選擇低嘌呤含量的食物，不應(yīng)喝豆?jié){。腎結(jié)石患者也要少喝豆?jié){，這是因為黃豆草酸含量較高，由它制成的豆?jié){草酸含量也不少。另外它的鈣含量還低，容易促使結(jié)石發(fā)生或復(fù)發(fā)，不建議每天飲用。

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