真空包裝不等于絕對安全，即食真空包裝食品引發多起肉毒中毒病例。什么是肉毒中毒？如何選購和儲存才安全？

肉毒中毒嚴重者可因呼吸衰竭死亡

肉毒中毒是一種由革蘭氏陽性厭氧菌肉毒梭狀芽孢桿菌產生的肉毒神經毒素介導的疾病。肉毒毒素進入生物體內后主要作用于神經末梢，通過抑制乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。

肉毒中毒的途徑包括食源性肉毒中毒、注射性肉毒中毒、創傷性肉毒中毒和其他少見肉毒中毒，其中，食源性是肉毒中毒的主要途徑。近期，國家食源性疾病監測系統就接報了多例因食用網購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例。安徽醫科大學公共衛生學院教授孫瑩介紹，肉毒中毒并不是感染了細菌，而是中了肉毒梭菌產生的毒素的毒。

食源性肉毒中毒在一年四季均可發生

根據國家食品安全風險評估中心發布的相關風險提示，原料污染和加工過程控制不當，如工藝不過關、加熱溫度和時間不足，都是即食真空包裝食品存在肉毒毒素風險的主要原因。

而另一重要風險點在于，當真空包裝食品在運輸、配送或消費者儲存過程中，未能始終保持在冷藏溫度下，而是處于常溫環境，產品內部殘留的或后來污染的肉毒梭菌就會迅速生長繁殖并產生致命的肉毒毒素。所以，真空包裝雖然能夠有效隔絕氧氣、減緩食品的氧化變質，但這也為肉毒梭菌創造了最適宜生存的環境。

實際上，食源性肉毒中毒在一年四季均可發生，真空包裝食品外，豆瓣醬、臭豆腐、泡菜等自制發酵食品，也易引起肉毒中毒。此前，國家食源性疾病監測系統也識別過多例因食用自制發酵食品引起的肉毒中毒病例。鄭州大學第一附屬醫院急診醫學部急診內科主任醫師楊宇霞表示，其科室近年來接診的若干肉毒中毒病例，多為家族共同食用同一批次的自制豆腐乳引起。

真空包裝并不等同于“無菌”和“長久保鮮”

安徽醫科大學公共衛生學院教授孫瑩建議，家庭自制發酵食品要慎重。此外，消費者在日常享受真空包裝食物帶來的便利時，切勿忽視其潛在的安全隱患，應認識到真空包裝并不等同于“無菌”和“長久保鮮”，它只是一項保鮮技術，并非安全保證。

孫瑩介紹，對于消費者來說，第一就是看清標簽，首先要認真仔細閱讀產品包裝上注明的儲存條件、保質期、食用說明，比如冷藏或冷凍，買回來就必須要按要求去做；第二，對于一些不太知名的小微品牌，特別是在網絡平臺購買的價格特別低廉的真空包裝食品，還是要警惕。購買回來之后，即使是特別安全的一些品牌的真空包裝食品，開封之后也必須冷藏，沒有吃完也請盡快食用。

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