編者按：隨著人民生活水平的提高，對(duì)吃的要求也由最初的“吃飽”演變?yōu)?ldquo;吃好”，面對(duì)琳瑯滿目的食品，怎么吃才能在滿足味蕾的情況下，又能吃出健康呢？人民健康網(wǎng)為“吃貨們”量身定制了一檔《吃貨指南》欄目，讓您成為一位健康“吃貨”。

“帶飯致癌說”不可信

對(duì)于公司沒有食堂又不愛吃外賣的上班族來說，自己帶飯實(shí)惠又合胃口。但近日，一則宣稱“中午帶飯成年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的微博被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)。“做熟的菜在存儲(chǔ)過程中，所含的硝酸鹽會(huì)被還原成致癌物亞硝酸鹽，吃這樣的飯菜會(huì)得胃癌，千萬別再自己帶飯了！”這一說法讓廣大帶飯族們有點(diǎn)心驚肉跳。東南大學(xué)中大醫(yī)院消化科主任醫(yī)師陳洪對(duì)此辟謠說，上班族不必?fù)?dān)心，因?yàn)閹э埑愿静粫?huì)得胃癌。

吃自己帶的飯雖然不會(huì)致癌，但如果搭配不均衡、存儲(chǔ)不當(dāng)，也不利于健康。陳洪建議，帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動(dòng)，放涼后立刻盛入剛消毒（開水燙幾分鐘）后的保鮮盒中，使盒內(nèi)形成負(fù)壓，減少微生物進(jìn)入。如果時(shí)間允許，最好早上再做要帶的飯，盡量縮短飯菜的保存時(shí)間。

每天一份綠葉菜，大腦年輕11歲

美國(guó)芝加哥拉什大學(xué)醫(yī)學(xué)中心進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，盡管認(rèn)知能力會(huì)隨著年齡增長(zhǎng)自然衰退，但每天吃一份（約100克）綠葉菜將有助保持記憶力和思考能力。

研究人員招募了平均年齡81歲的1068名志愿者，讓他們從2004年開始堅(jiān)持填寫“飲食頻率調(diào)查表”，對(duì)他們食用綠葉菜的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。此項(xiàng)研究開始時(shí)，全部受試者均未患老年癡呆癥。根據(jù)攝入綠葉菜頻率的不同，受試者被分為5組，定期接受記憶力和思考能力測(cè)試及認(rèn)知評(píng)估對(duì)比。結(jié)果表明，雖然所有人在思考能力和記憶力測(cè)試中的得分平均每年以0.08個(gè)單位的速度下降，但在10年里，食用綠葉菜頻率最高的一組人的下降速度比最低的一組人慢，二者差異相當(dāng)于11年的年齡差距。即使將酒精、鹽分、高血壓、肥胖、教育水平等其他影響大腦健康的因素考慮在內(nèi)，這一結(jié)果也同樣有效。

食粗糧講究多 要因人而異

近年來，吃粗糧逐漸成了一種時(shí)尚，玉米面窩頭、小米燕麥粥、雜面面條以及各種豆制品，組成了備受青睞的“粗糧宴”。粗糧主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。雖說吃粗糧對(duì)健康有好處，但要食之得法才能事半功倍。

品種多樣

吃粗糧要多樣化、交替食用，因?yàn)槊糠N粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值側(cè)重點(diǎn)不同，如玉米含有大量的卵磷脂、亞油酸、維生素E、維生素B6、煙酸等，但所含煙酸為結(jié)合型，如果食用前不進(jìn)行堿處理，就不能被人體利用，等同于煙酸缺失；小米含有大量維生素B1、維生素B2，具有調(diào)養(yǎng)作用，但其氨基酸組成不理想，賴氨酸過低而亮氨酸過高，也不能長(zhǎng)期食用。

因人而異

粗糧雖好，但以下幾種人群要慎食。因?yàn)榇旨Z里含有豐富的植酸鹽和磷酸鹽，與鈣等礦物質(zhì)結(jié)合會(huì)形成難溶物，妨礙機(jī)體吸收?；枷到y(tǒng)疾病的人：如果患有肝硬化食道靜脈曲張或是胃潰瘍，進(jìn)食大量的粗糧易引起靜脈破裂出血和潰瘍出血。免疫力低下的人：如果長(zhǎng)時(shí)期每天攝入過量的纖維素，會(huì)使人的蛋白質(zhì)補(bǔ)充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體的免疫能力。老年人以及兒童：過量食用粗糧不僅阻礙膽固醇的吸收和其轉(zhuǎn)化成激素，也妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。不同人生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和能量的需求不同，對(duì)于維持激素水平的生理要求也不同。老年人的消化功能減退，而孩子的消化功能尚未完善，消化大量的食物纖維對(duì)于胃腸是很大的負(fù)擔(dān)，而且營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用率比較低，不利于小孩的生長(zhǎng)發(fā)育。如果將粗糧研磨成粉或粉碎成小粒吃，則有助于消化和吸收。對(duì)于懷孕期和哺乳期的婦女來說，多吃粗糧弊大于利，因此也不提倡多吃。

冬天適當(dāng)吃點(diǎn)甘蔗

有句諺語說得好“立冬食蔗不會(huì)牙痛”，甜甜的水果會(huì)受小朋友喜愛，家長(zhǎng)又會(huì)擔(dān)心這對(duì)牙齒不好。其實(shí)冬天可以適當(dāng)吃點(diǎn)甘蔗。

一是甘蔗里面含有大量的鐵元素，每500克里就有4.5毫克的鐵，且還有鋅、錳等人體所必需的微量元素。鐵是造血不可缺少的元素，利于養(yǎng)血，血補(bǔ)足了才有利于把“氣”輸送到身體的各個(gè)器官中。甘蔗富含的大量維生素C，對(duì)口腔炎癥和口臭也有一定的療效。

二是甘蔗有大量的纖維。在吃甘蔗的過程中，通過反復(fù)咀嚼這些纖維，可以把口腔和牙縫中的食物殘?jiān)俺练e物清除干凈，這個(gè)過程跟刷牙的原理是一樣的，由此提高了牙齒的自潔和抗齲齒的能力，且在反復(fù)咀嚼甘蔗時(shí)，也充分鍛煉了口腔的肌肉，增加了咬合及面部肌肉的力量。

把甘蔗切成食指大小，更方便給小朋友食用。即使甘蔗渣吃進(jìn)肚子里也不用緊張，甘蔗的纖維通過刺激腸道壁有促進(jìn)腸道排便的功效。

喝牛奶不能“一口悶”！怎么喝更好？

很多人不喜歡牛奶的味道，喝奶如喝藥，捏著鼻子“一飲而盡”。其實(shí)，這樣會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)的吸收，對(duì)腸胃較弱的人來說，將加重負(fù)擔(dān)。

牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，快速喝下會(huì)導(dǎo)致腸道內(nèi)滲透壓一過性增高，對(duì)胃腸造成負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致滲透性腹瀉等。腸蠕動(dòng)加快后，就像吃飯沒有細(xì)嚼慢咽一樣，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)直接排出體外，消化吸收率很低。對(duì)于乳糖不耐受的人來說，不適感更強(qiáng)烈。

為啥你喝涼水都長(zhǎng)胖？問題在這

我們經(jīng)常會(huì)聽到或者看到有些大胃王，一頓吃很多，但是還不長(zhǎng)胖；而有些人則“喝涼水都長(zhǎng)胖”。這到底是怎么回事呢？難道是因?yàn)橛辛?ldquo;肥胖”基因，一旦擁有就不能改變？

為啥你喝涼水都長(zhǎng)胖？

體重的變化跟熱量攝入有著直接的關(guān)系，熱量攝入越高，又不能消耗出去，儲(chǔ)存在身體里就會(huì)造成體重的增加，但是原因遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只這一個(gè)。

基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝率就是人們?cè)跊]有任何活動(dòng)的情況下能夠消耗熱量的占比，在嬰兒時(shí)期是最高的。而在20歲之后，基礎(chǔ)代謝率就會(huì)隨著年齡的增加而降低。對(duì)于女性來說，由于體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪比男性多，而天生的基礎(chǔ)代謝率又比男性低，所以在攝入同等熱量的情況下，需要消耗更多的熱量才能降低體重。

活動(dòng)量降低：一般人在青少年時(shí)期活動(dòng)量大，但是隨著生活習(xí)慣的改變，雖然吃的少了，但是動(dòng)的更少了，多余的熱量還是無處消耗。

食物的差異：吃的少并不代表吃的對(duì)。動(dòng)物性的食物吃的多，在代謝過程中產(chǎn)生的廢物也多，也會(huì)影響基礎(chǔ)代謝。而植物性的食物產(chǎn)生的代謝廢物少，脂肪含量也少，對(duì)身體代謝還有促進(jìn)作用。

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