本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿：劉少偉，華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

如果問大家吃剩下的食物該怎么儲藏？大多數(shù)人的回答一定是“放進冰箱”；最近，網(wǎng)上關(guān)于有些食物放冰箱竟會變“毒藥”的話題引起眾多網(wǎng)友的關(guān)注。

很多人稱西紅柿、香蕉和剩飯剩菜都不能放進冰箱，會對身體有害。那么，事實真的是這樣的嗎？下面就為大家揭秘真相。

剩菜剩飯放入冰箱會致癌？

觀點一：“裸露的剩菜剩飯”直接放入冰箱易導致亞硝酸鹽超標，容易致癌。

首先，亞硝酸鹽致癌，這個問題的確存在，但是并不是吃了剩飯菜就一定會致癌。有實驗表明：如果把一盤新做好的菜不經(jīng)過翻動就放冰箱里，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，數(shù)值遠低于亞硝酸鹽致癌國家標準。

對于剩飯菜，亞硝酸鹽并不會像一些文章中說的那樣可怕，也不會產(chǎn)生那些聳人聽聞的危害。剩的食物種類不同，亞硝酸鹽含量也不同，例如蔬菜＞肉類；對于食物，正常靠譜的保存所生成的亞硝酸類物質(zhì)對身體也不會有太大的影響。

其次，對于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一回兩回剩菜就一定會患上癌癥，一定是有一個“次數(shù)”以及“食用量”的關(guān)系；所以，不可單純原因一概而論。

剩飯菜，雖然問題不大，但也要合理存放

①可以剩，最好不剩蔬菜。

首先，蔬菜是一類營養(yǎng)豐富的食物，特別是維生素C以及植物色素類物質(zhì)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過長時間的放置以及環(huán)境（溫度）的變化損失較大，所以不宜保藏；其次，蔬菜在存放的過程中或多或少都會產(chǎn)生所謂對身體致癌的“亞硝酸鹽類物質(zhì)”，不利于身體的健康。

相比菜而言，肉食一類的食材經(jīng)過合理儲藏蛋白質(zhì)是不會有太大改變的，其他營養(yǎng)物質(zhì)含量較少，所以會比較安全；也就是說“剩葷不剩素”。

②準備專業(yè)食品保鮮盒，合理保存剩飯菜。

相比之下，建議大家可以購買一些專業(yè)的食品保鮮盒，相比之下這樣可以更好的保存食物，避免食品污染物質(zhì)。

③剩飯菜需熱透，不留隱患。

對于剩飯殘羹，建議大家在第二天食用時一定要充分加熱（熱透），避免出現(xiàn)有害物質(zhì)；而且建議在熱飯的時候可以額外加一些新鮮蔬菜，比如西紅柿、洋蔥、油麥菜等；既補充了營養(yǎng)，又增添了風味。

觀點二：“西紅柿放進冰箱會被凍壞，對身體有害”

很多文章稱西紅柿放進冰箱當中很容易被凍變色、凍壞，吃了之后對身體有害。事實上，家中冰箱的冷藏儲存保鮮溫度一般在3-5℃左右，在這個溫度下西紅柿根本不會被凍的變色，更不會被“凍壞”。

對于西紅柿而言，主要不建議大家放入冰箱，并不是“不可以”放入冰箱。主要是因為西紅柿是一種在“生狀態(tài)”的時候就被采摘的蔬果，采摘之后，西紅柿本身還在逐漸成熟，越成熟的西紅柿相對味道也會更好，而這些都歸功于產(chǎn)生風味的糖類和酸性物質(zhì)，低溫會影響西紅柿中風味物質(zhì)的產(chǎn)生，所以不建議將西紅柿放入冰箱保藏。但是，西紅柿放入冰箱除了風味有所改變，并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

至于“西紅柿放在室溫保存會不會變質(zhì)”這個問題，盡管放心，西紅柿的表面有一層致密的皮，它可以抵御細菌的侵襲，也就是說西紅柿保存在室溫中，很長一段時間也不會腐敗變壞。

觀點三：香蕉放入冰箱變黑長斑，不能吃了

香蕉出現(xiàn)黑斑，是一種最常見的情況，其實跟香蕉變質(zhì)并沒有任何關(guān)系，也不代表著營養(yǎng)有多少流失，這只是因為香蕉果皮中的多酚化合物被氧化導致果皮變?yōu)楹谏?/p>

香蕉和西紅柿一樣，也是在“青色”的時候就被采摘，然后儲存在溫度和氣體都受控的環(huán)境中。直到銷售前才拿出來用乙烯利催熟，然后再拿到市面上進行售賣。其實，香蕉在成熟過程中，自己也會產(chǎn)生乙烯，在這個過程中，香蕉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以才會“越放越甜”，而香蕉越放越軟，主要由于在這個過程中果膠被分解。

對于香蕉的保存，從根本上來講是不建議冷藏，但是冷藏并不會對身體有害，對于以香蕉為代表的水果，建議現(xiàn)吃現(xiàn)買，如果剩下，最好室溫保存，買的過多也可以冷凍保存（剝皮之后）。

冰箱儲存食物，這幾點需要注意

①生熟分開，合理存放。冰箱儲存食物，建議生熟分開，一是避免微生物交叉污染，對身體健康造成威脅；二是防止食物之間串味。

②冰箱位置不同，溫度不同，需科學存放。對于冰箱，區(qū)域不同，溫度也不同，一般對于冷藏區(qū)域而言，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些，所以要依照食物類比區(qū)分對待。

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